Risotto

Im September ernten die Bauern in der norditalienischen Region Lomellina diesen Spezialreis.


Im Jahre 1839 soll der Jesuit Padre Calleri heimlich von den Philippinen 43 asiatische Reissorten mitgebracht haben. Sie sind die Grundlage der modernen Reiskultur. Nach einer Zeit der Monokultur mit nur einer Reissorte, werden jetzt in Italien rund 60 Sorten Reis angebaut.


In der Lomellina vor allem die Sorte japonica, mit ihren runden milchigen Körnern.


Für ein gutes Risotto wird ein besonderer Reis benötigt, dessen Korn beim Kochen am äusseren Rand schmilzt, innen aber fest bleibt. Die Körner sollten länger als 5,2 Millimeter sein (semifino), besser noch länger als 6,4 Millimeter (fino). Mit besonderen Qualitätsmerkmalen dann (superfino).





Gute Reissorten:

Arborio, die feinste
Carnaroli
Roma
Baldo
Vialone Nano
Rosa Marchetti - rar und teuer